「車えび」という言葉
エビの語源 （いろいろな説があるようです）
ぶどう説 （色から）
古語で葡萄（ぶどう）のことを「エビ」と言っていた。
葡萄の実と、エビの体の色が似ているので、同じように「エビ」と言うようになった。
このような説は、日本語源大辞典（注1）、日本語源広辞典（注2）、語源海（注3）に書かれています。
ぶどう説の「ぶどう」とは、日本各地に自生する山葡萄（やまぶどう）、エビヅル(どちらも古語でエビカズラ)が有力。
「えび【葡萄】名「ぶどう（葡萄）の古名。」日本語源大辞典（注1）
「葡萄の古語を「えび」といいます。それで、体の色から、エビと名付けたという説です。」日本語源広辞典(注2)
「古代、ブドウを〈エビ〉といい、その色と海老の体の色が似ていることからの二次的な命名。」語源海（注3）
これらの実は小粒で、一つ一つの実は、ブルーベリーの実のようです。
ぶどう説の「エビ」とは、イセエビ（伊勢海老）が有力。
和の色事典(注4)の葡萄色の解説で「魚づくし 伊勢海老と芝蝦」（歌川広重 江戸時代 中山道広重美術館）の絵を掲載
「えび‥いろ【葡萄色】[名]えびかずらの熟した実の色の意。一説にイセエビの色」日本語源大辞典（注1）
次の画像を見ると、イセエビは、全身が山葡萄のやや熟した実の色に似ています。クルマエビは、縞模様がやや若い実の色に似ています。
写っているのは、北海道産の山葡萄、長崎県五島列島産のイセエビ、宜野座養殖場で育てたクルマエビ。
前の画像のエビは生の状態ですが、
ものと人間の文化史54、海老（注4）では語源として「煮た時の体色がブドウのエビ色に似ること」
としています。しかし、次の画像のように、加熱すると紫が消え、イセエビは明るく鮮やかな赤、クルマエビはオレンジ色に近い赤になりました。山葡萄の色とは似ていないように見えますが、美しい。
一方で、えび（葡萄の古名）の語源説として、
「エビヅル、また、 エビカズラの略。カゾラは鬚があり、 エビ（蝦）に似ているからか」日本語源大辞典(注1)。
さらにエビカズラ（ブドウ科の植物類の古名）の語源説として、
「蝦に似た蔓草であるから〈古事記伝。名言通〉。」日本語源大辞典(注1)
と書かれている。この説「エビ（蝦）→エビ（葡萄）」が正しければ、ぶどう説「エビ（葡萄）→エビ（蝦）」は間違い、ということになります。
「エビ」と「ぶどう」からは、様々な美しい和の色が生まれてきたようです。 和の色事典（注4)日本史色彩事典（注5）を参考
次の色は、日本史色彩事典 のＣＭＹＫ値(印刷用の色値)を画像処理ソフト「Photoshop CS6」でＲＧＢ値（ディスプレイ用の色値）に変換して表示したもの。
葡萄色
えびいろ
葡萄色/浅葡萄
えびいろ
あさえび
葡萄色/葡萄紫
ぶどういろ
ぶどうむらさき
海老色
えびいろ
海老茶/葡萄茶
えびちゃ
紅海老茶
べにえびちゃ
葡萄酒色
ぶどうしゅいろ
織葡萄
おりえび
「ぶどう」と「エビ」を比べてみると、いろいろと似ているところがあるようです。
上記のように
ぶどうの実の色と、エビの体色
ぶどうの実と、エビの目
皮をむいたぶどうの実と、新鮮なエビのむき身
ぶどうの蔓（つる）と、エビのヒゲ（触覚）
ぶどうの実と、エビの卵
ひげ説 （形から）
エビは長いヒゲ（正確には触角）が生えている。「エ」と読む言葉と髭（ヒゲ）の「ヒ」を合わせて、「エビ」と言った。
このような説は、日本語源大辞典（注1）で次のように書かれています。
「エヒゲ（吉髭）の約転＜言元梯＞。」「エビ（柄鬚）の義〈草盧漫筆＝そうろまんぴつ＞。」「エは江か。ヒはヒゲの略＜和句解＞。」
曲がる説 動きから
古語で指のことを「オヨビ」、「ユビ」などと言った。エビの曲がる姿は、曲げた指を連想するので、同じように「エビ」と言った。
「よく曲がるというところから、オヨビ（指）の変化したもの＜衣食住語源辞典＝吉田金彦＞。」日本語源大辞典（注1）
「海老の老からすると、腰がマガルに語源がありそうです。」「「ユビが」エビと変化した語です。」日本語源広辞典（注2）
餌説 食物連鎖から
エビは、より大きな魚などのエ（餌）になるから。
「エビの生存価値からいえばエ（餌）になるもの」「接尾語のビは「尾」の意味のビである。餌になる尾のある生き物。」語源辞典 動物編（注6）
その他の説
「味がうまいのでエミ（吉実）説もある（松岡静雄・新編日本古語辞典）。」語源辞典 動物編（注6）
「イデハリ（出針）の反[名語記]」日本語源大辞典（注1）
「エは赤の意＜松屋（まつのや）筆記＞。」日本語源大辞典（注1）
引用、参考文献
(注1）日本語源大辞典、株式会社 小学館、 監修 前田富祺 、2009年12月15日初版第4刷発行(注2）日本語源広辞典、㈱ミネルヴァ書房、著者 増井金典、2010年4月30日初版第1刷発行
(注3）語源海、東京書籍株式会社、著者 杉本つとむ、2005年3月31日第1刷発行
(注4）ものと人間の文化史54、海老、著者 酒向昇、1985年8月8日所版第1刷発行
(注5）日本史色彩事典、株式会社吉川弘文館、 編者 丸山伸彦 、2012年5月10日第1刷発行
(注6）語源辞典 動物編、(株)東京堂出版、 編集者 吉田金彦（よしだかねひこ）、2001年5月30日初版発行